¿Influye el trato a los animales en la calidad de la carne?

¿Te has preguntado alguna vez por qué cuando cocinas alguna carne suelta mucha agua?, ¿o por qué algunas carnes están más oscuras y secas, sin brillo?. ¿Has pensado qué influencia tiene la forma en la que hemos tratado a ese animal hasta que llega a tu plato?.

Obviamente el trato que se da a los animales destinados a consumo humano no es el único factor que determina la calidad de una carne o sus cualidades organolépticas (color, sabor, textura...). También depende del tipo de animal, de cómo ha sido alimentado, de su edad, etc. Pero bueno, eso es una obviedad, ¿no?, yo lo que vengo a contarte es algo que quizá no sepas. Y que se llama "procesos de transformación del músculo en carne para consumo". Veamos de qué se trata.

CARNES PSD y DFD

Según el Código Alimentario Español (CAE) la carne es la "parte muscular comestible del animal de abasto en condiciones higiénicas". Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal, determinan los atributos de la calidad final de la carne. Y es que tras el sacrificio del animal se desencadenan una serie de reacciones en su cuerpo que influirán en el tipo de carne que se obtendrá. Yo te voy a hablar concretamente de dos procesos que dan lugar a las carnes DFD yPSD.

Las carnes DFD (en inglés Dark, Firm, Dry = oscuras, firmes, secas) son carnes de aspecto seco, color oscuro y textura firme y gomosa. No son necesariamente carnes más duras, pero sí de una estructura más compacta y más seca. La causa es el estrés crónico o a largo plazo del animal. Esto puede ocurrir por un transporte al matadero en condiciones inadecuadas, malas condiciones de cría o de alimentación, ayuno prolongado, peleas entre los animales, etc. Sin entrar en mucho detalle lo que ocurre es que ese estrés consume todo el glúcogeno de reserva del músculo (la reserva de energía del cuerpo) antes del sacrificio, lo que hace que el PH post-mortem apenas baje, cuando en condiciones "óptimas" para un producto final de calidad sí debería hacerlo. Además de afectar a las cualidades organolépticas de la carne que vamos a consumir, como ya hemos visto, estas carnes son más propensas a un mayor crecimiento microbiano. Este "proceso anómalo" puede ocurrir en todas las especies animales.

Por otro lado, las carnes PSD (Pale, Soft, Exudative = pálidas, blandas, exudativas) tienen un aspecto muy húmedo, un color pálido y una textura blanda (que no tierna). Pierden mucha agua tanto en la manipulación como en el cocinado y finalmente resultan muy secas a la masticación. Estas pérdidas de líquido también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas (del grupo B principalmente). La causa es el estrés intenso a corto plazo del animal (es decir, próximo al momento del sacrificio) normalmente asociado a un gen llamado halotano que está relacionado con una alta sensibilidad al estrés. En este caso lo que ocurre es que el estrés hace que el PH baje de una manera muy brusca cuando, incluso tras el sacrificio, la temperatura del animal aún es alta, lo que produce una desnaturalización de las proteínas musculares. Este proceso afecta fundamentalmente a los cerdos aunque también se ha documentado en carne de pavo y de pollo.

¿No te parece increíble cómo el estrés que sufren algunos animales puede provocar estos cambios físicos en su cuerpo, incluso tras su muerte?.

Si quieres saber un poco más sobre estos procesos puedes ver esta ponencia de la Universidad Politécnica de Valencia.

ENTONCES, ¿TENGO QUE DEJAR DE CONSUMIR CARNE?

Este artículo te lo he traído sólo para ilustrar la realidad (o más bien una pequeñísima parte de ella) que se esconde detrás de la explotación animal para consumo. Y de paso para darnos una oportunidad para la reflexión.

Yo no soy quién para decirte lo que tienes y no tienes que hacer. Lo que hago es asegurarme de que tengas información veraz y contrastada y que, con ella en la mano, tomes las decisiones dietéticas que creas conveniente. Yo misma consumo determinados productos malsanos de vez en cuando y ocasionalmente también carne. Y lo hago consciente de lo que ello supone.

¿Y qué podemos hacer? (si es que quieres hacer algo, claro). Pues mucho más de lo que crees, la verdad. Podemos disminuir el consumo de carne hacia cantidades más sostenibles. Podemos priorizar el consumo de carne ecológica o al menos de ganaderos locales o de explotaciones que sepamos que proporcionan un trato digno a los animales y una alimentación de calidad. Podemos intentar evitar la ganadería intensiva, si es posible. Podemos empezar a sustituir alguna de nuestras raciones de carne por proteína de origen vegetal (¡¡esas legumbres ricas!!), mucho más saludable, sostenible y muchísimo más barata. Podemos unirnos a la campaña Meat-free Mondays que lanzó Paul McCartney hace ya más de 10 años para concienciar sobre el impacto medioambiental del consumo excesivo de carne, que consiste en no comer carne los lunes. Podemos, simplemente, pararnos a pensar un segundo en las consecuencias de nuestras elecciones, tanto para otros seres vivos como para nosotros mismos. Para nuestra salud. Y para la del planeta.

Podemos hacer muchas, muchas cosas, por pequeñas que parezcan. Ya te lo decía en mi nutri-consejo nº22, "no es necesario hacer cosas extraordinarias para conseguir resultados extraordinarios" (Warren Buffett).

Ahí te dejo dándole una vuelta...